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2020-11-02

上海得利化工助劑有限公司告訴您:乳化劑的在食品中的應用?

上海得利化工助劑有限公司告訴您:乳化劑的在食品中的應用?


植物性人造稀奶油

稀奶油一般指天然動物稀奶油,但如今植物性稀奶油也被廣泛應用于食品加工。植物稀奶油以植物油脂為主要原料,再加上其他配料制作而成,乳化劑可以乳化植物油脂,使之形成穩(wěn)定的結構。一般會使用飽和度較高的氫化植物油,如椰子、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米胚芽油及葵花籽油等,將油脂精煉后進行氧化,得到植物氫化油。氫化植物油在常溫下呈固態(tài),口感佳且可塑性好,有著與乳脂相似的質構特性。植物性人造稀奶油是一種多用途的產(chǎn)品,廣泛應用于蛋糕的裝飾、面包的夾心、慕斯蛋糕和烘焙產(chǎn)品的制作。 [4] 

糖果、巧克力

一些常見糖果,如奶油糖、太妃糖以及巧克力中都含有大量油脂,在加工過程中添加乳化劑(如分子蒸餾單甘酯),可以將糖果中的油脂乳化,使油脂與其他物質形成乳化體系,防止糖果油脂分離,穩(wěn)定糖果的外形,抑制巧克力中的油脂結晶,改善巧克力及糖果的口感。 [4] 

冰淇淋

乳化劑可以使冰淇淋中的油脂分子大小一致且均勻分布,有效防止冰淇淋中由于冰晶的形成,而影響產(chǎn)品的細膩口感,提高乳狀液的穩(wěn)定性。某些乳化劑(如乳清蛋白、甘油單酸酯)還可取代傳統(tǒng)冰淇淋中的部分脂肪,且不會明顯改變冰淇淋產(chǎn)品特有的口感,以降低冰淇淋的熱量,促進低脂冰淇淋的發(fā)展。 [4] 

飲料

一些飲料(如豆奶、花生牛奶、可可乳等)中也含有大量油脂,乳化劑(如乳清蛋白、分子蒸餾單甘酯、酪酸鈉等)能使飲料中的油脂乳化,形成穩(wěn)定的乳化體系,避免飲料分層,保證飲料良好的感官性狀以及口感。飲料中所使用的乳化劑應具備以下基本條件:安全、耐酸、水解性好、耐乙醇以及 HLB 值高。 [4] 

肉制品中

在許多肉制品中,食品乳化劑的應用也非常普遍,常見的乳化劑有大豆蛋白、血清蛋白等。主要作用為使肉制品原料中的油脂類物質乳化分散,抑制原料水分的析出以及原料的收縮和變硬,具有乳化保水的效果。以改善肉制品的色、香、味及形,使肉制品性狀更加穩(wěn)定,口感更佳,并推動肉制品的高速發(fā)展。 [4] 

發(fā)酵食品

面包、糕點的制作一般都需要發(fā)酵且食品的儲藏期不長。乳化劑可以作用于面團本身,抑制淀粉的老化,以起到保鮮作用。


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